HACCP in de horeca

HACCP in de horeca

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Het is een wetenschappelijk en systematisch systeem voor het helpen, identificeren, beoordelen en beheersen van gevaren in het voedselproductieproces in alle voedingsindustrieën. Met het HACCP-plan in de horeca is voedselveiligheidscontrole geïntegreerd in het ontwerp van het proces in plaats van te vertrouwen op de tests van het eindproduct. Dit is het beste preventieve middel tegen voedselvergiftiging en helpt het garanderen van voedselveiligheid door het voorkomen van besmetting met bacteriële of virale infecties door middel van consumptie in de horeca. Om de voedselveiligheid te verbeteren, moet elke fase van de voedselproductie (van inkoop, ontvangst, transport, opslag, bereiding, behandeling, koken tot serveren) nauwgezet worden uitgevoerd.



Het belang van HACCP

HACCP is betrouwbaar en kan worden toegepast op alle gebieden van de voedselproductie, van de boerderij tot de horeca. Het is belangrijk voor alle segmenten van de voedingsindustrie, omdat er door voedsel overgedragen ziekten zijn die kunnen worden overgedragen door verontreinigde voedselconsumptie, hetzij in het ziekenhuis, restaurant of thuis in de keuken.

Hoe gaat HACCP in zijn werk?

Een aspect van HACCP is een goed onderhouden koelkasttemperatuur, zoals koelkastruimtes die tussen de 2 graden tot 5 graden moeten zijn, terwijl de diepvriezer zelfs onder de 22 graden kan zitten. Gekookt voedsel moet bovendien op de juiste manier worden opgeslagen, waarbij groenten bovenaan bewaard wordt. De groenten wordt gevolgd door vis, gevogelte, rood vlees en vervolgens gehakt vlees. Ook zijn de procedures voor het verstrekken van voedsel naar behoren uitgevoerd. Zoals warm eten dat heet moet worden geserveerd, ten minste 60 graden Celsius en koud voedsel moet koud worden geserveerd, ten minste 4 graden Celsius. Voor de bereiding moeten bovendien enkel ontsmette werkplekken worden gebruikt. Daarnaast wordt er gebruik gemaakt van kleur gecodeerde snijplanken, bijvoorbeeld: bruin - groenten, geel - gekookt vlees, rood - rauw vlees, blauw - rauwe vis, groen - salades en fruit en wit - zuivel en bakkerij. Dit kan echter per restaurant verschillen. In principe helpt HACCP bij het identificeren en beoordelen van de gevaren van voedsel van boer tot bord in de horeca. Moderne, primaire principes zijn bovendien toegevoegd voor het vaststellen van controleprocedures voor kritieke controlepunten.


© 2015 BrianA, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de auteur. Zonder toestemming van de auteur is vermenigvuldiging verboden.